| Главная » Статьи » Кулинария |
Русская кухня
| С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес,
просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий
из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги,
пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее
характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники,
блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах
страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных
районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.Из
седой древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и
репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются
гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль,
что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее
сложные блюда (репня, репа фаршированная и т.п.).Репа входила в состав
почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка
для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из
репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была
основной пищей, и цены на нее определяли общий уровень жизни населения.
Брюква в старинных памятниках не упоминаетсЯ, вероятно, потмоу, что
раньше ее не отличали от репы. Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы. Фрукты выращивают на Руси давно, о называли их раньше «овощи». Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления «лавашников» и «трубец» (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой. С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты («говядно»), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки. Обилием рек, внутренних и внешних водоемов объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно наши предки научились готовить рыбу соленую, вяленую и копченую. Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костеника, лесные орехи, мед и березовый сок. Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богтых людей, а в XV-XVI вв. - получили более широкое распространение. Особенности русской печи определили форму посуды, снчала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: «славянские горшки». В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или «рогачей», как их называли раньше. Котлы были распространены меньше. Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд. Иноземные влияния на русскую кухнюК наиболее ранним влияниям следует отнести обмен со скифами-пахарями и населением греческого Причерноморья, обогативший народ древней Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу. С Востока к нам пришли чай и пельмени. Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них (турецкая кухня). Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы. Из более поздних влияний следует отметить немецко-голландское во времена Петра I. От этих западных соседей был перенят новый вид очага - плита вместе с наплтиной посудой и инструментами: кастрюля (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели. Картофель произвел в конце XVII в. настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Бытует мнение, что знакомство русских людей с этой культурой произошло при Петре I. Рассказывают даже, что Петр I в 1701 г. прислал из Роттердама (Голландия) в Петербург одному вельможе мешок картофеля. Однако исторически это неверно, так как в 1701 г. еще не было Петербурга, а в Роттердаме картофель появился на рынках только в 1742 г. Считают также, что картофель попал к нам из стран Южной Европы, куда его из Америки завез Колумб. Однако наши сорта картофеля относятся к растениям «короткого дня», т.е. северным, а перуанские, привезенные Колумбом, - к растениям «длинного дня», т.е. южным. Поэтому, вероятно, ближе к истине те, кто утверждают, что картофель пришел к нам через Камчатку, Сибирь, Урал, север России и раньше, чем обычно принято считать, т.е. до Петра I. Этим, очевидно, и объясняется такое распространение блюд из картофеля в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Псковской областях, а также в Сибири и на Урале. Бесспорно одно: в центральных областях России картофель вошел в быт народа значительно позднее. чем в северных. От голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивироваться помидоры. Французское влияние в XIX в. коснулось в основном ресторанной кухни. В народной кухне часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда: овощи ,тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть «легюм», исконно русское блюдо стало «винегретом», уха - «консоме» и т.д. | |
| Просмотров: 692 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |